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  • Danielle Fonseca

Mapeie o potencial do seus talhões e melhore a qualidade do seu café!

Atualizado: Mar 23

Sabemos que uma safra não é produzida apenas por cafés bem pontuados e que o cuidado para alcançar essas pontuações são durante todo o processo, desde a nutrição à maturação ideal até os cuidados no terreiro. O planejamento de colheita e o mapeamento dos talhões é de importância fundamental para saber qual café tem maior potencial e portanto, mais suscetível a melhores pontuações, e qual café não possui tantas nuances mas que pode ser tratado de forma diferente para se obter uma melhor qualidade na bebida. Durante nossa jornada produzindo cafés, aprendemos que o processo de pós-colheita é responsável por mais de 60% da qualidade do café.


O desafio para se obter cafés de excelente qualidade consiste em conseguir passar os sabores do grão para a semente, que se dá pelos microrganismos presentes no fruto e eles precisam de açúcares para realizar este processo. Portanto, o primeiro passo para anotar é a medição do teor de açúcares de cada talhão da sua propriedade.


O equipamento de medição é como na Foto 1 e serve para mostrar o teor de açúcares do grão de café. A amostragem funciona da mesma forma que a de folhas, só que com grãos. Pega-se nas ruas em zigue-zague grãos do terço baixo, médio e superior da planta, no ponto ideal de maturação (Foto 2) ao final de cada talhão pega-se 10 grãos aleatoriamente, espreme no amostrador o caldo e verifica o Brix. Quanto maior a numeração na escala da luneta, maior a doçura. Acima de 22 já é considerado um café com bom potencial de bebida. Se você não tiver o equipamento, tudo bem, guie-se pela cor e maturação, quanto mais próximo da Foto 2, mais teor de açúcares terá. Após realizar esse processo em todos os talhões, é hora do segundo passo: o mapeamento da qualidade.


Foto 1: Medição grau Brix


É importante ressaltar que a análise do Brix é realizada para saber qual talhão você já tem matéria prima para uma boa qualidade sem esforço e qual lote você irá precisar trabalhar o café para melhorar a qualidade na xícara, esse assunto será abordado na estratégia de pós-colheita que trataremos em um outro artigo.


O mapeamento pré-colheita é feito colhendo cerca de 8L de cada talhão, na maturação ideal (cor vermelho/vinho de acordo com a Foto 2), geralmente na primeira quinzena do mês de abril, quando já teremos uma boa quantidade de grãos cereja e a colheita seletiva será realizada de forma rápida e efetiva. Seca-se no terreiro, pode ser tanto no suspenso quanto em terreiros convencionais.


Foto 2: Ponto ideal de maturação


Fizemos a divisão em duas remessas de 4L para que você possa ter pelo menos dois parâmetros de comparação. O primeiro processo é o básico e o segundo uma fermentação natural induzida e intensificada.


Na primeira remessa deixe o café com uma espessura equivalente a 4 dedos ou 4cm no terreiro (pode ser qualquer tipo de terreiro, exemplo na Foto 3). Dê uma olhada todos os dias, caso comece a aparecer comunidades visíveis de fungos (brancos, verdes etc..) revolva o café e deixe cada vez mais arejado.


Foto 3: Espessura ideal do processo básico


O ideal é sempre evitar que apareçam microrganismos proliferados pois a partir do momento que enxergamos já indica infestação e não sabemos o que isso pode gerar a médio longo prazo para a nossa saúde.


Outro ponto importante é identificar os aromas, pegue uma quantidade na mão, se tiver cheiro de fruta madura, bananada, flores do campo, queijos, coalhada ou até chulé indica que o processo está caminhando bem. Se o cheiro for chorume, ardido, mofo e/ou iodofórmio, indica que existe alguma proliferação de fungos e bactérias indesejáveis e devemos revolver rapidamente o café e deixá-lo exposto ao sol quente, para paralisar a proliferação dos mesmos.


Mantenha o café nesse formato até atingir o teor de umidade ideal (11% a 12%), esse processo demora cerca de 20 dias em terreiros convencionais e 30 dias em terreiros suspensos.


Na segunda remessa de 4L aconselhamos fazer o teste de fermentação natural para comparar com a secagem básica detalhada anteriormente. Pode-se realizar testes de fermentação medindo quatro fatores: o tempo de secagem, a temperatura, o visual e as percepções aromáticas.


A temperatura será precisa com o uso de um termômetro, podendo ser com haste de aço ou o infravermelho (Foto 4), mas caso você não possua esse equipamento, aconselhamos utilizar como referência percepções sensoriais, coloque sua mão no interior da massa e tente sentir a temperatura, tem que estar fresca como a sensação da sombra em dias ensolarados.


Obtivemos melhores resultados com temperaturas mais amenas com mínima de 17 e máxima de 30 graus. Quanto maior a temperatura, mais rápido ocorrerá o processo de fermentação e consequentemente menor será o seu controle sob o experimento, por isso devemos estar atentos a esse fator. Podemos fazer amostragem do Brix na massa que está secando para controlar esse parâmetro durante o processo, inclusive indicamos que seja realizado para se ter mais consciência e dados para replicar no processo de pós-colheita.


Foto 4: Termômetro de aço e termômetro de infravermelho


Com relação ao visual da massa, assim como no processo básico descrito anteriormente, é importante se atentar para a presença de aglomerações de fungos e caso ocorra deverá proceder da mesma forma. Porém, nesse processo temos uma etapa a mais, que consiste na primeira semana deixar os 4L bem amontoados e com uma espessura de 20cm. Assim a fermentação que já ocorre naturalmente será intensificada e traremos sabores mais exóticos e vinhosos para xícara. Nessa etapa é importante observar a mudança na cor e na textura dos grãos, que passarão de vermelho/vinho para vinho escuro e terão o aspecto parecido com o de jaboticaba (Foto 5) e finalizando como uva passa (Foto 6)


Foto 5: Estágios que indicam fermentação natural bem sucedida


Foto 6: Indicação de pós-fermentação natural bem sucedida


Com relação aos aromas identificados, são os mesmos do primeiro processo, porém mais intensificados e alcoólicos devido ao processo de fermentação induzido nesse experimento.

Após a primeira semana analisando e metrificando esses 4 fatores, proceder conforme a secagem básica, revolvendo a massa até chegar no ponto ideal de umidade.


Pontos de atenção para os dois processos:

· É importante lembrar que a primeira semana, independente do processo, é a principal, pois é quando existem quantidades de açúcares relevantes para os microrganismos processarem.

· A partir da segunda semana não deixe passar de 40 graus

· A partir da meia seca não deixe de forma alguma pegar umidade ou molhar, pois é aí que pode ocorrer proliferações de fungos e bactérias que resultam em cafés com problemas de xícara, os famosos riado/rio.


Quer saber sobre estratégias de utilização desses parâmetros no pós-colheita e o treinamento da equipe no terreiro? Para ter acesso aos nossos conteúdos exclusivos deixe seu e-mail e telefone clicando aqui.




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